ماجرای ورود قهوه به ایران، تاریخ شکل گیری قهوه خانه،انواع قهوه خانه ها، تاریخ رونق و سرگرمی‌های قهوه خانه، انواع قهوه‌چی از جمله موضوعات مورد اشاره در این مطلب است.
نویسنده: مژگان مهرابی
به گزارش دیدشهر؛ قهوهخانهها ریشه در تاریخ این سرزمین دارد. این شغل در گذشته از ارج و قرب بالایی برخوردار بود اما به مرور زمان و با تحولاتی که در فرهنگ و آداب زندگی ایرانی‌ها ایجاد شد، از مسیر اصلی خود فاصله زیادی گرفت. قهوه‌خانه در عهد صفویه تا اواخر قاجاریه جایی برای رفت‌وآمد رجال سیاسی، فرهیختگان و پهلوانان و عیاران بود تا ساعتی دور هم جمع شده و ضمن گفتگو و اطلاع از اخبار و حوادث روز با هم گفت‌وگو و گره از مشکل گرفتاری باز کنند. اما امروز قهوه‌خانه‌های شهرمان فرسنگ‌ها از اصل خود به دور افتاده است.
در مطلب حاصل نشست اردشیر آل‌عوض، محقق فرهنگ عامه و رضا خلیلی، فرزند مرحوم احمد خلیلی از نقاشان قهوه‌خانه‌ای با عنوان کارشناس و محمود منیعی، تهران‌پژوه، به‌عنوان مجری کارشناس حضور داشتند.
مطالب این گزارش حاصل گفت‌وگوی چند ساعته چهارمین نشست تهران‌شناسی است.
داستان کشت قهوه و حضرت داوود (ع)
قبل از اینکه به شکل‌گیری ماهیت قهوهخانهها پرداخته شود، بهتر است درباره تاریخچه مصرف قهوه در ایران اشاره شود؛ اینکه از کجا به ایران آمده و قدمتش به چه سالی برمی‌گردد. طبق تحقیقات انجام شده، پیشینه قهوه به زمان حضرت داوود(ع) برمی‌گردد؛ یعنی هزاران سال پیش. در آن عهد مردم یاد گرفته بودند چطور از برگ‌های سفید، نوشیدنی خوشمزه‌ای درست کنند.
ماجرای ورود قهوه به ایران
دانه‌های قهوه و تجارت آن نخستین بار در کشور یمن شناخته و کشت شد. بعد از آن به کشورهای دیگر ارسال شد و مورد استقبال مردم قرار گرفت. قهوه بعد از ورود به عربستان به‌عنوان جایگزین برای نوشیدنی‌های حرام قرار گرفت. اما اینکه کی به ایران آمد به زمان شاه‌طهماسب برمی‌گردد. از قرار معلوم کسانی که برای سفر حج راهی مکه می‌شدند قهوه را به ایران آوردند.
کلیک کنید:
چاپ آگهی مفقودی در تهران
قهوه در مدت زمان کمی جای خود را در ایران باز کرد و مورد توجه مردم قرار گرفت. تا جایی که در دربار شاه طهماسب فردی به‌عنوان قهوه‌چی مسئولیت دم‌کردن قهوه برای مهمانان و شاهان را داشت. مصرف قهوه موشی در عهد صفویه رواج پیدا کرد و در دوره قاجار به اوج رونق خود رسید.
چای گونه به ایران رسید
کشت چای در ایران، از سال1279شمسی آغاز شد. در این سال، یکی از رجال آن دوره به نام محمد میرزا کاشف‌السلطنه که به‌عنوان ژنرال کنسول ایران در هند مأمور به خدمت بود، توانست در بازگشت به ایران، چند بوته چای را با زحمت فراوان وارد ایران کند. چای در تنکابن کاشته شد و رشد فزاینده‌ای به‌خود گرفت. طعم خوش این نوشیدنی باعث شد مردم کم‌کم چای را به جای قهوه انتخاب کنند.
تاریخ شکل گیری قهوه خانه
در جامعه سنتی ایران به‌ویژه پایتخت، هر نهادی که بنیاد می‌گرفت با نظام‌های اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی جامعه ما همخوانی داشت. در واقع تا 150سال قبل، فرهنگ ایرانی به‌گونه‌ای بود که هر نهاد یا سازمانی با توجه به نیاز مردم ایجاد می‌شد. شکل‌گیری قهوه‌خانه هم به همین دلیل بود. پیش از آن گردهمایی‌ها در اندرونی خانه برگزار می‌شد و اصناف یا اندیشمندان برای تبادل اطلاعات در آنجا جمع می‌شدند. به مرور زمان به‌دلیل مشکلات پیش‌رو، مردم این نیاز را در خود دیدند که جایی برای دورهمی‌های‌شان ایجاد کنند، از این‌رو قهوهخانهها شکل گرفت.
طومارهای نقالی گنجینه‌های نفیس
در عصر فعلی با زمان گذشته خیلی فرق می‌کند. در گذشته اداره امور قهوهخانهها را افرادی برعهده داشتند که از طبقات ممتاز جامعه به شمار می‌آمدند. در عهد قدیم قهوهخانهها مکانی برای تردد اندیشمندان، ادبا، شاعران و سخنوران بود؛ یعنی برای اینکه به علم و دانش خود عینیت ببخشند به آنجا می‌آمدند. با رونق قهوهخانهها پای شاهزاده‌ها و تجار و پهلوانان هم به این مکان باز شد و کم‌کم تعزیه‌خوان‌ها هم با حضور در قهوهخانهها به آن رونق دادند. شاهنامه‌خوانی یکی از برنامه‌های ثابت قهوهخانهها به شمار می‌آمد و نقالان با مهارت زیاد داستان‌های شاهنامه را با آب و تاب و به زبان عامیانه تعریف می‌کردند و با حرکات تجسمی به نمایش درمی‌آوردند. گنجینه نفیسی به اسم طومارهای نقالی وجود دارد که در سال‌های 1375و 1393توسط فردی به نام دکتر اینانلو جمع‌آوری شده است. طومارهای نقالی، تفسیر عامیانه از شاهنامه در قهو‌خانه بود.
از عوامل مهم رونق قهوهخانهها، تبادل اندیشه سیاسی بود. این مهم پای بسیاری از رجال سیاسی را به قهوهخانهها باز کرده و محل تردد آنها محسوب می‌شد. اینگونه مردم از کم و کیف حوادث دور و برشان اطلاع پیدا می‌کردند. بعد از قزوین، شهرهای اصفهان و تبریز هم دست به‌کار شده و با ایجاد قهوه‌خانه از پایتخت الگو گرفتند.
همجواری حمام و زورخانه با قهوه‌خانه
در گذشته زورخانه، حمام، قهوه‌خانه و تکیه چهار نهادی بودند که با هم ارتباطی نزدیک داشتند. این نهادهای چهارگانه از حرمت خاصی بین مردم به‌ویژه ورزشکاران و پهلوانان برخوردار بودند. کسانی که به قهوه‌خانه می‌رفتند از هر قشر که بودند زورخانه را محل پرورش تن و تقویت مرام و اخلاق پهلوانی و قهوه‌خانه را محل ارتباط با دیگران می‌دانستند. یکی از اقشاری که مرتب به قهوه‌خانه می‌آمدند ورزشکاران زورخانه بودند. ورزشکاران معمولا صبح زود ابتدا به حمام گذر می‌رفتند و بعد راهی زورخانه می‌شدند. پس از ورزش هم به قهوه‌خانه می‌رفتند و با هم گپ می‌زدند و با گوش‌دادن به نقالی خستگی از تن به در می‌کردند. سپس سرکار می‌رفتند.
شکایت زنان از حضور مردان در قهوهخانهها
با رونق قهوهخانهها روزبه‌روز بر تعداد مردانی که به قهوه‌خانه می‌رفتند افزوده می‌شد. حضور مردها برای ساعت‌های طولانی در این مکان مایه دلخوری زنان شده بود. تا اینکه یک روز وقتی ناصرالدین‌شاه از گذری عبور می‌کرد، جمعی از زنان جلوی درشکه او را گرفتند و لب به شکایت باز کردند که مردان ما بیشتر وقت خود را در قهوه‌خانه می‌گذرانند و در اداره امور خانه تنبلی می‌کنند. از این‌رو خواستار تعطیلی قهوهخانهها شدند. ناصرالدین‌شاه هم نامه‌ای به دولت نوشت و دستور تعطیلی قهوهخانهها را داد.
مهربانی قهوه‌چی ها
علاوه بر تبادل اخبار و سرگرمی در قهوهخانهها، یکی دیگر از کارکردهای مهم این پاتوق مردمی در عهد قدیم، این بود که به مکانی برای حل اختلافات تبدیل شده بود. قهوه‌چی، نقش ریش سفید را ایفا می‌کرد و اگر بین افراد خانواده یا فامیل یا حتی کسبه دلخوری وجود داشت با پا درمیانی بین‌شان صلح برقرار می‌کرد. این صفا و همدلی و مهربانی قهوه‌چی را در حدی بالا می‌برد که به او مهربان‌ترین کاسب شهر لقب داده بودند. گلریزان هم از کارهایی بود که همیشه در قهوه‌خانه انجام می‌شد.
انواع قهوه خانه ها
100سال قبل قهوه‌خانه‌های بسیاری در تهران فعال بود و سه‌گروه این قهوهخانهها را اداره می‌کردند. نخست قهوه‌خانه فرهیختگان که مخصوص رجال سیاسی، فرهنگی و اجتماعی بود. دوم قهوه‌خانه عیاران که پهلوانان آن را اداره می‌کردند و سوم، قهوه‌خانه‌هایی بود که چندان اعتباری نداشت و بیشتر افرادی که جایگاه مناسبی در جامعه نداشتند آن را مدیریت می‌کردند.
ریشه «توق» از قهوه خانه
هیچ می‌دانید واژه «پاتوق» از همین قهوهخانهها نشات گرفته است؟ گویا در روزگار نه چندان دور در قهوه‌خانه‌های پهلوانان و عیاران، توق (وسیله تزیینی دسته‌های عزاداری محرم است که قدمت آن به عهد صفویه می‌رسد) قرار داشت که پهلوانان به‌خاطر حرمت آن توق به دورش می‌نشستند و همان جا درباره گره‌گشایی برای افراد نیازمند و آبرودار تصمیم می‌گرفتند و کم‌کم واژه پاتوق وارد فرهنگ مردم شد.
سرگرمی‌های قهوه خانه
در قهوهخانهها بازی زیادی رایج بود که باعث شادابی و تفریح مردم می‌شد. کم نبودند اقشاری که به روحوضی و خیمه‌شب‌بازی اشراف داشتند و با اجرای برنامه باعث سرگرمی مردم می‌شدند. یکی از بازی‌های پر‌طرفدار قهوه‌خانه، شاه‌دزد وزیر بود که الان به آن ترنا بازی می‌گویند. در این بازی یک نفر به‌عنوان حُکم‌دهنده حاضران را صدا می‌کرد تا در جایگاه مخصوصی بنشینند. دعوت‌شدگان کف دست‌هایشان را به جلو می‌آورند تا حُکم‌دهنده به بهانه‌ای از شخص دیگری که وظیفه تنبیه را برعهده دارد، بخواهد که با پارچه یا همان لنگ بلند گره‌خورده‌اش بر کف دست آنها بزند.
ساعت کار قهوه خانه ها
اینطور نبود هر قهوه‌خانه‌ای هر ساعت که دلشان می‌خواهد درِ قهوه‌خانه را بازکنند بلکه نظم و برنامه داشتند. در واقع برای قهوه‌خانه‌های شهر ساعت کاری تعریف شده بود. قهوه‌چی‌ها مجاز بودند از 7صبح تا 7شب به مردم خدمت‌رسانی کنند. اما بعضا پیش می‌آمد ساعت کاری قهوه‌خانه‌ای تغییر می‌کرد. این مهم شامل قهوه‌خانه‌های نزدیک گاراژ اتوبوس‌های بین‌شهری می‌شد که باید برای مسافران خسته تازه از راه رسیده امکانات رفاهی فراهم می‌کردند.
12 پُست در قهوه‌خانه
قهوهخانهها به‌دلیل اهمیت کارکرد اجتماعی و سیاسی‌شان صنف مهمی محسوب می‌شدند، 12پُست در قهوه‌خانه درنظر گرفته شده بود تا خدمات‌رسانی به مشتریان بهتر انجام شود.
صاحب قهوه‌خانه: مسئولیت دریافت پول را داشت و با عنوان اوستا در راس مقام‌ها بود.
چای بده: مسئول اداره افرادی که چای در استکان می‌ریختند. به‌اصطلاح دستگاه‌دار بود.
بساط‌دار: کسی که پای سماور می‌نشست و چای دم می‌کرد.
وردست: به چای‌بده کمک می‌کرد.
بازار‌رو: برای کسبه بیرون چای می‌برد.
چای‌بر: چای لب‌سوز لب‌دوز را در کمترین مدت به‌دست مشتریان می‌رساند.
استکان جمع‌کن: کسی که بی‌فوت وقت باید استکان‌های کثیف را از روی میزها جمع می‌کرد.
استکان‌شوی: باید استکان‌ها را تمیز و با دقت می‌شست.
جارچی: فردی که با لحن خاصی نشانی مشتری را به چای‌بر اطلاع می‌داد؛ مثلا در دروازه، زیر هشتی، اون گوشه، 2تا چای و…
جاروکش: پایین‌ترین سمت را جاروکش‌ها داشتند که وظیفه‌شان تمیز‌کردن قهوه‌خانه بود.
خلیفه یا قلیان چاق‌کن: برای مشتری‌ها قلیان آماده می‌کردند.
دیزی‌پز: مسئول پخت آبگوشت بود و براساس تعداد ظرف‌های دیزی به فروش‌رفته مزد می‌گرفت.
خواندنی قهوه‌خانه قنبر
آنطور که تهران‌‌پژوهان می‌گویند قنبر، غلام سیاهی در دربار ناصرالدین‌شاه بود که بعد از آزاد‌شدن در خیابان ناصرخسرو قهوه‌خانه‌ای دایر کرد. در عهد ناصری سیاه‌ها قشری بودند که در خانه بزرگان و متمولان کار می‌کردند. با شکل‌گیری قهوه‌خانه قنبر، سیاه‌های زنگی به آنجا می‌رفتند، عده‌ای از سفید‌پوست‌ها برای تماشای آنها می‌رفتند و زنگی‌ها را مورد تمسخر قرار می‌دادند. قنبر برای اینکه ذهنیت مردم را عوض کند فکری کرد و عصرها از مداحان دعوت می‌کرد تا به قهوه‌خانه بیایند و داستان قنبر، غلام حضرت علی(ع) را تعریف می‌کردند. این کار کم‌کم روحیه و برخورد مردم با سیاه‌ها را تغییر داد و باعث شد بین‌شان احترامی ایجاد شود. در قهوه‌خانه قنبر بحث‌های سیاسی ممنوع بود و به جای آن خیمه‌شب‌بازی انجام می‌شد.
بابا مشکین و نواهای حسینی در قهوه‌خانه
قهوه‌خانه‌های دوران قدیم منشا اتفاقات بسیاری بود که سینه به سینه نقل می‌شود. شاید درباره حسین بابا مشکین که با نشستن در همین قهوهخانهها توانست اثر ماندگاری جمع‌آوری کند کمتر شنیده‌اید. او کسی است که نوحه‌های قدیمی تهران را که در قهوهخانهها خوانده می‌شد،براساس ردیف‌های موسیقی نوشته است. حسین بابا مشکین اصالتا قزوینی بود ولی در تهران به دنیا آمد. او بنیانگذار تصنیف در ایران و رفیق عارف قزوینی بود. حاج‌حسین مشکین ابتدا نقال بود. بعدها با سبک و آهنگ موسیقی ایرانی، نوحه ساخت. همچنین مشکین مخترع سینه‌زنی یک دستی با دستگاه موسیقی بود. مرحوم مشکین را به‌عنوان مردی قهوه‌خانه‌نشین می‌شناختند که از افطار تا سحر نغمه‌های ماه رمضان را می‌خواند. در آن زمان فضای ماه مهمانی خدا به جز شب‌های قدر پر از شور و شعف بود.
قهوهخانهها چگونه از رونق افتادند؟
پژوهشگران معتقدند که علت اصلی بی‌رونقی قهوهخانهها و دورشدن آنها از اصل‌شان، بی‌توجهی ما به فرهنگ‌های باارزش پیشینیان است. البته ورود فرهنگ غربی به کشور هم در این بی‌رونقی بی‌تأثیر نیست، چرا که با روی کار‌آمدن گرامافون، رادیو و تلویزیون جاذبه‌های قهوه‌خانه مثل نقالی، روحوضی و دیگر سرگرمی‌ها روزبه‌روز کم‌رنگ شد و دیگر خیلی‌ها کمتر به قهوه‌خانه می‌رفتند. البته در برهه‌ای از زمان قهوه‌چی‌ها، مغازه خود را مجهز به تلویزیون کرده بودند تا مشتریان خود را از دست ندهند. صاحب قهوه‌خانه برای نشان دادن سریال پر طرفدار یک ریال بیشتر از مردم می‌گرفت. هنگام تماشای فیلم به همه تذکر می‌داد که ساکت باشند و اگر بچه‌ها شلوغ می‌کردند صاحب قهوه‌خانه تلویزیون را خاموش می‌کرد و هیچ‌کس هم حق اعتراض نداشت.
کافه‌هایی که جای قهوه‌خانه را گرفتند
مشتریان قهوهخانهها مرد بودند و هیچ زنی حق حضور در آنجا را نداشتند. در سال‌های 1310تا 1320که کافه‌ها در تهران به‌وجود آمدند شرایط کمی فرق کرد. خانم‌ها می‌توانستند برای تفریح یا دورهمی با دوستان به کافه‌ها بروند. این مکان‌ها بیشتر ویژه هنرمندان و اندیشمندان بود و کسانی که فراغت زیادی داشتند. اما به‌دلیل ارتباط‌نگرفتن مردم با کافه‌ها آنطور که انتظار می‌رفت رونق نگرفت، چراکه فرهنگ غربی کافه‌نشینی با فرهنگ ایرانی‌ها جور نبود.
برای اداره قهوهخانهها آیین‌نامه خاصی تنظیم شده بود که هر کدام از قهوه‌چی‌ها موظف به اجرای آن بودند. این آیین‌نامه در اتحادیه قهوه‌خانه‌داران واقع در میدان بهارستان نگهداری می‌شد. در سال‌های دفاع‌مقدس به‌دلیل موشکباران ساختمان اتحادیه از بین رفت و اثری از اسناد قهوهخانهها باقی نماند. بعد از آن هم آیین‌نامه دیگری نوشته نشد.
انواع قهوه‌چی
قهوه‌چیان را از لحاظ نوع قهوه‌خانه و چگونگی کار و وظیفه‌شان می‌توان به 4گروه تقسیم کرد:
قهوه‌چیان شهرها: قهوه‌خانه این گروه محل تجمع اصناف بود و در هر محله و کوچه و گذر یا بازار و بازارچه می‌توانستند این پاتوق را پیدا کنند. بیشتر حمام‌های عمومی معتبر شهرها نیز قهوه‌خانه یا آبدارخانه‌هایی داشتند که آن را یک قهوه‌چی اداره و از مشیریان با چای و قلیان و چپق پذیرایی می‌کرد.
خصوصی: در دوره صفوی در دربار پادشاهان کسانی به نام «قهوه‌چی» آبدارخانه دربار را می‌گرداندند. در دوره ناصرالدین‌شاه نوشیدن قهوه و چای در دربار و خانه‌های بسیاری از روحانیان، اعیان و رجال درباری به‌اصطلاح امروز مد شد. آنها قهوه‌خانه‌هایی در دربار و خانه‌های خود بر پا کرده بودند. در این آبدارخانه‌ها، قهوه‌چیان و قلیان‌چاق‌کنان ماهر با منصب‌های قهوه‌چی، غلام قهوه‌چی و قلیاندار و قهوه‌چی‌باشی یا آبدارباشی به‌کار گرفته شده بودند.
موقت: قهوه‌چی‌های موقت کارشان با مناسبت‌های مختلف گره خورده بود. به‌عنوان مثال زمان عزاداری‌های ائمه (ع) به‌ویژه در‌ماه‌های محرم و صفر و مهمانی‌های بزرگ مانند ولیمه بازگشت از سفر حج یا عروسی و اجتماع‌های صنفی و سیاسی بساط این قهوهخانهها برپا می‌شد که بیشتر در خانه‌ها، تکیه‌ها و مساجد دایر بود.
دوره‌گرد: قهوه‌چی دوره‌گرد یا سیار بساطی ساده و جمع و جور داشت که محل کارش بازار، محل تجمع گروه خاص مانند کارگران و پیشه‌وران یا خیابان‌های پرتردد بود. این کاسب دوره‌گرد هر جا شلوغی جمعیت بود سر و کله‌اش پیدا می‌شد تا از راه فروش قهوه و چای زندگی خودش را اداره کند.